La mejor mesa está en tu casa.

Veinte años cocinando para la misma mesa.

Llegué a la cocina por el rugby, aunque suene raro. Jugué, después entrené hasta dirigir en primera, y de ese mundo donde todo parece pasar dentro de la cancha me quedé con la otra parte: la mesa de después. La comida que alguien preparó, la sobremesa que nadie quiere terminar. Ahí entendí lo que desde entonces sostiene mi cocina: lo importante no pasa en el plato, pasa alrededor del plato.

Lo que empezó como una excusa para juntar gente se me fue volviendo oficio. Veinte años de cumpleaños, aniversarios, reuniones de amigas que se juntan a celebrar algo, cenas de fin de año y almuerzos largos de domingo. Mesas de ocho y mesas de cuarenta, en casas ajenas y con cocinas prestadas. Nunca como profesión: siempre por gusto. Primero me pedían que cocinara. Después empezaron a pedirme fecha.

De entrenar me quedó lo que no se improvisa: que el resultado del domingo se construye el martes, que a un grupo hay que leerlo antes de hablarle, y que el plan se arma para la gente que vas a tener en la mesa, no para una mesa ideal. Un menú funciona igual: lo pienso antes, lo ajusto a quienes se van a sentar y, cuando llega la noche, tiene que parecer que salió solo.

Hay una regla que no negocio: la que invita no cocina. No entra a la cocina, no sirve y no levanta nada. Se sienta con sus invitados desde el primer brindis hasta que se van. Eso incluye la mesa puesta, el cuidado en cada plato y la cocina tal como la encontré.

Por eso Casa Bonino es chico y va a seguir siéndolo. No tengo salón ni hago dos servicios la misma noche: tomo pocas fechas por mes y me obsesiona que cada mesa se sienta la única. Veinte años después, la diferencia es que ahora la mesa puede ser la tuya.